Les Temples sont au sommet de la liste des choses à voir pour chaque visiteur de Siem Reap et il y a tant à voir que peu de voyageurs pensent à faire autre chose. Ils sont sublimes – mais c’est aussi le cas de la nourriture. Vous ne nous croyez pas ? Alors, jetez un œil sur notre guide culinaire de Siem Reap. Préparez-vous à saliver.

Concernant la cuisine par exemple, la nourriture cambodgienne est merveilleuse. Cependant, les cuisines Khmères et Cambodgiennes (il y a une différence) sont les cuisines les plus mal comprises et sous-appréciées de l’Asie. La cuisine Khmère se réfère aux plats indigènes du pays tandis que la cuisine cambodgienne prend ses racines dans des plats intégrant des influences provenant de la Chine, du Vietnam, de la Thaïlande et de la France.

Il y a beaucoup de désinformation là-bas (le poulet Amok n’est pas le plat national et un bon Lok Lak Boeuf ne devrait pas être fait avec du ketchup) et de nombreuses critiques de restaurants sont erronées, souvent écrites par des écrivains en ville pour quelques jours et qui reposent sur leur concierge d’hôtel pour toutes leurs recommandations alimentaires.

Nous avons fait des recherches approfondies sur la cuisine cambodgienne depuis plus de deux ans maintenant, mangeant à travers le pays durant notre voyage et apprenant la cuisine Khmère avec des cuisiniers locaux pour un projet de livre de cuisine. Vous pouvez vous attendre à en entendre plus à ce sujet très bientôt, mais en attendant, voici notre guide culinaire à Siem Reap.

MARCHÉS DE SIEM REAP

Fréquentez les marchés locaux autour de 7-8h pour obtenir un aperçu de la vie quotidienne. Les petits marchés de quartier sont parsemés partout dans Siem Reap, cependant les meilleur marchés de Siem Reap sont Phsar Chas ou le Vieux Marché dans le centre historique de la ville.
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Nos chauffeurs de Tuk Tuk vivants dans les villages appellent Phsar Chas le «marché touristique» en admettant n’avoir jamais été à l’intérieur. Oui, cela est l’endroit où vous pourrez acheter vos souvenirs et en vous promenant, vous serez sans aucun doute soumis à des cris ennuyeux tels que “Achetez quelque chose! Pas de frais – Juste pour voir” Mais ce n’est pas seulement un marché touristique !

Plongez-vous au cœur du marché humide de Phsar Chas (nommé en tant que tel car les sols sont généralement humides à cause de la glace fondue utilisée pour garder froids les fruits de mer frais) et vous y verrez des habitants faire du shopping mais aussi les Cambodgiens les plus riches qui vivent et travaillent dans des entreprises placées dans le centre de Siem Reap.

Au petit matin, les petits agriculteurs et les fournisseurs répartissent leurs produits sur le sol dans l’allée entre les magasins de chaussures, disposant toutes sortes de fruits et légumes fraîchement cueillis aux herbes du potager, feuilles et racines fourragées. Ils sont seulement là le matin, donc allez-y tôt.

Cependant dans le centre du marché, sur des étals s’étirant le long du chemin au côté opposé du bâtiment, vous trouverez des vendeurs permanents vendant des fruits et des légumes, des herbes et des racines, du kroeung frais, sucre de palme et des épices séchées; du poisson tout juste pêché dans le Tonlé Sap à proximité qui est le plus grand lac d’eau douce de l’Asie du Sud-Est ainsi que des fruits de mer et crustacés de la côte sud; une libre-gamme de poulet local et de porc ainsi que de la volaille et de la viande en provenance de Thaïlande; les célèbres saucisses douces de style chinois de Siem Reap, du poisson séché, le prahok et de la sauce de poisson.

Ces fournisseurs permanents sont ici toute la journée jusqu’à environ 17-18h mais les matins sont encore meilleurs. À la fin de la journée, le produit a été exposé depuis le matin, donc disons simplement que le marché est, comment dire, «aromatique» au mieux.

La qualité est si bonne à Psar Chas qu’il n’est pas rare de voir des chefs de Siem Reap faire leur shopping ici y compris le meilleur de Siem Reap, le chef Joannès Rivière de la Cuisine Wat Damnak. Vous pouvez lire un de nos voyages de marché avec le Chef Jo sur Fine Dining Lovers. Vous pouvez aussi tomber sur nous en train de ramasser des fruits de mer ou des fruits et légumes. Le produit est si bon marché que si vous êtes un chef ou un fin gourmet, vous serez très tenté d’échanger votre hôtel pour un appartement afin que vous puissiez faire un peu de cuisine.

Phsar Leu, plus grand marché de Siem Reap, est sur la route nationale n ° 6 et il est encore plus local et plus fascinant si vous pouvez gérer les «parfums». Si vous êtes encore à moitié endormi à votre arrivée, le prahok (célèbre poisson fermenté du Cambodge, ingrédient utilisé dans de nombreux plats tels que le prahok k’tis) et les viandes fraîches vont réveiller votre système olfactif. Phsar Leu est également un endroit idéal pour acheter des ustensiles de cuisine et articles ménagers si vous restez dans la ville pendant un certain temps ou avez une permission généreuse de poids de bagages. Mes choix: mortier et pilons, des ustensiles en coquille de noix de coco, des tapis colorés de sol et des sarongs dont je me sers comme nappes et draps de pique-nique.

Il y a aussi une fantastique nourriture de rue à Pshar Leu, à la fois tôt le matin à l’intérieur, à l’arrière du marché humide et en fin d’après-midi à l’avant du marché, comprenant du lort cha (courtes nouilles sautées de riz avec du porc, oignons de printemps et choux) et du nom kachai (écrit aussi num kachai et num kachay, ce sont des gâteaux de farine de riz de ciboulette de style Chinois).

Sur le côté opposé de la route, vers le centre de Siem Reap faiblement éclairé, Phsar Samaki est encore graveleuse et plus faiblement éclairée et vaut un coup d’oeil si vous êtes un passionné de marché. Certains habitants jurent que le fruit est meilleur à Samaki que dans d’autres marchés. L’après-midi et le soir, des stands vendant toute sorte de nourriture sont mis en place à l’avant, des nouilles frites aux viandes grillées.

Un autre petit marché animé est celui de Phsar Polanka situé sur la calme rive supérieure calme. Il a quelques bons stands de nourriture à l’intérieur tandis que les chariots mobiles à l’extérieur sont l’endroit parfait pour acheter un brillant et rôti canard char sieu et du porc. Un stand vend de délicieux num pang, version cambodgienne des banh mi vietnamie, une baguette farcie de porc, salade, cornichons, mayo, peut-être un peu de poisson et du pâté quand elle est appelée num pang Pâté.
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PETIT DEJEUNER A SIEM REAP

Pour un petit déjeuner cambodgien typique, trouvez les stands de nourriture au centre de Phsar Chas, en plein milieu entre les fruits de mer, les fruits et les sections veg, et Phsar Leu, à l’arrière du marché le matin et pendant la journée. Notez que ces stands de nourriture à proximité ferment à la fin de l’après-midi lorsque les étals à l’avant du marché sont occupés. La plupart des cuisiniers vendent juste une ou deux (ou au plus trois) spécialités locales parce que la nourriture est principalement faite pour les vendeurs, elle est authentique et fraîche.

A Phsar Chas, les stands les plus populaires se spécialisent dans la quintessence des plats cambodgiens de petit déjeuner. Vous verrez le bai sach Chrouk, doux porc grillé collant, cuit lentement au barbecue sur le charbon de bois, en tranches, et réparties sur un monticule généreux de riz blanc, de concombre mariné et carottes, avec de la sauce chili sur le côté.

Les locaux siphonneront la populaire au Cambodge soupe de nouilles de riz au bouillon de porc Kuy Teav (similaire au pho vietnamien et au guay tio de Thaïlande) qui est servi avec de fines lamelles de porc, de boeuf ou de poulet (abats en option) et un tas de légumes verts qui peuvent inclure des feuilles hachées de laitue, de la coriandre, des oignons de printemps et des germes de soja. Un petit plat peut être servi sur le côté avec du citron vert, du poivre noir et peut-être l’ail. Il y aura également un plateau de condiment sur la table de sorte que vous puissiez ajouter vos propres extras.

Vous pourrez également voir des gens manger du congee du Cambodge ou du porridge de riz appelé bobor (également écrit comme babor, Borbor ou Borbo). Généralement fait avec du porc ou du bouillon de poulet, il est généralement servi avec des oignons de printemps tranchés, des germes de soja et de l’huile d’ail. Parfois, vous trouverez des tranches d’omelette ou du poisson séché.
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Le Num banh chok est un autre petit déjeuner préféré cambodgien que vous pourrez voir servi aussi bien sur un étal dans un coin de rue, un marché de production ou un petit restaurant familial à tout moment de la journée. Les nouilles froides de riz blanc sont proches du kanom jeen de Thaïlande et le plat lui-même partage d’autres similitudes. Il existe d’innombrables variations régionales, mais en général la soupe est un curry de poisson à base de noix de coco (ce qui conduit à des comparaisons avec curry mee et laksa), fait avec du kroeung, et se distingue par la couleur jaune/vert, le curcuma, le galanga, la citronnelle et du kaffir aux arômes de citron vert. Un avertissement : il est souvent servi froid ou tiède, jamais chaud.

Il y aura généralement un monticule de légumes frais fournis en tas au-dessus des nouilles et une combinaison, qui peut inclure des fleurs finement tranchées de banane, de la coriandre, de la menthe vietnamienne ou du basilic thaï, des germes de soja, des haricots verts, du concombre en julienne, des fleurs comestibles, des piments, etc. A quelques stands, surtout dans les villages, le vendeur les placera dans la soupe pour vous, parfois sous les nouilles pour ne pas vous fournir un bol bricolé.

Attendez-vous à payer quoi que ce soit jusqu’à 5.000R ou 1,25 $ US pour ces plats. Vous pouvez également trouver des nouilles frites, des rouleaux de printemps frais et frits et des gâteaux de ciboule chinoise bien que ceux-ci sont traditionnellement des collations servies un peu plus tard dans la journée, et un peu plus tard dans la matinée, vous verrez des vendeurs de bonbons. Les stands à Phsar Chas sont un peu plus hygiéniques que ceux de Phsar Leu, Phsar Sammaki, Phsar Krom, et d’autres. Cela dit, je n’ai jamais été malade après avoir mangé à tout ces marchés de Siem Reap, cependant, cela vaut la peine d’être prudent si vous êtes en ville pour quelques jours.

Si vous êtes inquiet à propos de manger sur ses marchés et des stands de nourriture de rue, tracez une ligne droite vers Mony & Noodles (à deux portes du New Leaf Book Cafe, au large de la 9e rue derrière l’Angkor Trade Center) pour une superbe soupe kuy Teav, facilement l’un des meilleurs exemples à Siem Reap. Le propriétaire cambodgien ou Sereymony («Mony» pour faire court) a commencé sa carrière hôtelière à 16 ans au Raffles en tant que serveur et a tracé son chemin jusqu’à devenir directeur de l’Hôtel de la Paix et du Sofitel. Mony a ouvert la boutique de nouilles l’année dernière après un retour de Phuket où il avait travaillé dans une station pendant trois ans. Il offre neuf différents types de plats de nouilles (de 1,50 à 3 $) du Cambodge et au-delà. Et comme on pouvait s’y attendre, ils sont tous délicieux, fait à partir de bons stocks de soupe que lui et son chef préparent dans les petites heures du matin avec des ingrédients de qualité.

Si vous vous dirigez vers Angkor Wat pour le lever du soleil et que vous voulez prendre le petit déjeuner dans les temples, passez le Blue Pumpkin et les restaurants de sociétés de Voyage/Hôtel et demandez à votre chauffeur de tuk tuk ou un guide de vous emmener à leur lieu de petit déjeuner préféré. Il y a des tas d’excellents stands de nourriture de rue dans le parc archéologique d’Angkor, mais pour les soupes de petit-déjeuner il y a un excellent restaurant, toujours plein à craquer avec les Cambodgiens, sur la route en face de la chaussée d’Angkor Wat qui mène à l’aéroport. Il est dans la deuxième cabane sur la droite si vous vous dirigez vers le ballon.

COURS DE CUISINE A SIEM REAP

Un certain nombre de restaurants et hôtels offrent des cours de cuisine à Siem Reap, des leçons de cuisine les plus exclusives dans les hôtels cinq étoiles comme le Raffles Grand Hôtel d’Angkor et le Anantara Angkor Resort sont disponibles mais cher aux plus accessibles, abordables et amusant dans une expérience Tuk Tuk offerte par l’hôtel River Garden. Tous les cours de cuisine sont conduits par des chefs professionnels et offrent un voyage avant les cours à un marché pour initier les participants aux ingrédients et produits cambodgiens avant de retourner à l’hôtel pour se lancer dans la préparation et la cuisson des plats pour en profiter au cours du déjeuner.
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Lorsque nous avons testé ceux-ci, nous avons trouvé que la classe Raffles était la plus interactive, le Anantara la plus démonstratrice de style et les cuisiniers en Tuk Tuk quelque part entre les deux, combinant les deux mains sur la préparation et la cuisson avec des présentations de différentes techniques. Les expériences Raffles et Anantara sont privées, donc si vous êtes impatient de rencontrer d’autres fins gourmets vous préférerez cuisiner en Tuk Tuk. Tous les plats enseignés sont des plats authentiques et classiques du Cambodge, comme l’Amok de poisson et le boeuf lok lak.

La Chef Kethana Dunnett, qui possède le Sugar Palm restaurant, propose également une cuisine assez spéciale avec l’expérience Kethana dans sa magnifique maison khmère de bois au milieu des champs de riz, réservée par Backyard Voyage ou Exotissimo, qui peut être aussi participative ou aussi détendue que vous le voulez. Nous avons également fait quelques cuisines cambodgiennes de style champêtre de base avec un joli local sur un tapis de sol dans le cadre du Beyond Day Unique Escapes dans la vie d’un village. Il existe de nombreuses cours de cuisine offerts par les restaurants autour de la ville, mais tous n’enseignent pas des plats authentiques. Restez à l’écart de tout ce qui a boeuf amok sur le programme. Plus d’informations sur les cours de cuisine à Siem Reap dans un post dédié à ce sujet très bientôt.

DESSERTS CAMBODGIENS A SIEM REAP

Combinant des textures innombrables, des surfaces soyeuses gélatineuses, de la glace pilée croquante pour lisser les gelées médicinales, du lait de noix de coco crémeux et des saveurs exotiques pour les palais étrangers allant de l’haricot jaune au durian, les desserts khmers sont une bénédiction pour de nombreux visiteurs. Ces douceurs sont souvent consommées comme collation pendant la journée, en particulier dans l’après-midi, quand vous trouverez des vieilles dames vendant des desserts qui ont été fabriqués depuis les premières heures du matin, sur les marchés tels que Phsar Chas (Vieux Marché) et Phsar Polanka (Upper West River Road).
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Cherchez une petite vieille dame au marché Polanka vendant un de mes desserts préférés le num plae ai. Il est fait de riz gluant et de boulettes de farine farcies avec du sirop de sucre de palme, roulé dans la noix de coco fraichement râpée et saupoudré de graines de sésame, qui nagent dans la crème de noix de coco ou de lait (2000 R ou 0.50 $ par une dizaine de boulettes). Mangez-les en entier de sorte à ce qu’ils éclatent dans la bouche. Les femmes cambodgiennes appellent en plaisantant ce genre de gluante sphère comme dessert (dont il existe une poignée de variétés) «Tueur de Mari» en raison de la possibilité que les boules deviennent piégés dans les gorges des conjoints ivres. Si vous êtes préoccupé par l’hygiène, essayez Kaya, un joli café en face du vieux marché qui se spécialise dans les desserts Khmer, boissons et cocktails à base de fruits cambodgiens, d’herbes et d’épices. Les desserts sont frais du jour avec un petit nombre d’entre eux sur le menu, donc vous pouvez y retourner afin d’en essayer un différent chaque jour.

NOURRITURE DE RUE A SIEM REAP

La nourriture de rue est mangée tout au long de la journée, mais surtout tôt le matin (soupes, plats de nouilles, porc et riz) et en fin de journée (petits pains frais de printemps, petits pains cuits à la vapeur, maïs en épi, beignets de crevettes, nouilles sautées, gâteaux à la ciboulette, etc.) et en début de soirée (nouilles frites, canards au barbecue, petites saucisses grillées fumées, brochettes, calamars séchés, etc).

Il y a des rues spécialisées dans la nourriture de rue, des coins, des stands de nourriture permanents qui apparaissent à des moments particuliers, et des chariots mobiles que vous verrez poussés ou en vélo autour de Siem Reap. A voir ce post sur Footpath Feasting : Nourriture de rue cambodgienne à Siem Reap.
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Mais vous devez faire attention lorsque vous mangez à Siem Reap et d’autres parties du Cambodge. Il est vrai qu’avec la mauvaise qualité de l’eau, les normes d’hygiène faibles, le manque d’éducation, et la prévalence des maladies transmissibles, il est plus risqué de manger de la nourriture de rue à Siem Reap et Phnom Penh que, disons, à Hanoi ou à Bangkok. Voir notre Footpath Feasting post sur Comment manger en toute sécurité au Cambodge. Les voyageurs réfractaires au risque devraient envisager de faire une tournée de nourriture de rue pour leur première sortie.

L’aventurier culinaire devrait essayer et voir une poignée de cabanes enfumées couvertes à la tôle ondulée et des restaurants plus chics sur la rue Wat Damnak (un pâté de maisons de la pagode) en fin d’après-midi et en début de soirée, pour l’un des plus populaires snacks de Siem Reap, Sach Ko Ang Jakak (1000R/0,25 $ par brochette). Ce sont des brochettes de bœuf marinées au sucre de palme, de soja et kroeung (une pâte de citronnelle, galanga, curcuma, combava et ail), puis grillées sur des charbons avec un grill traditionnel en argile. Leslocaux les aiment avec du radis mariné, du concombre et de la sauce chili sur une baguette beurrée. Il y a un autre stand de brochettes au barbecue bien-aimé des locaux sur une ruelle tranquille perpendiculaire à River Road sur le cours supérieur de la rivière qui se met en place autour de 17 heures; arrivez plus tôt et vous ne verrez que des tables et des chaises empilées.
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Beaucoup de stands démarrent au même moment dans les rues autour de Phsar Chas, de la 11e rue en passant par la rue Pub jusqu’à Sivatha Boulevard, et dans l’autre direction vers l’avenue Pokamber, où ils parsèment également la rivière. Destinés aux touristes plutôt qu’aux habitants, vous y trouverez néanmoins des tarifs décents pour des produits allant de l’eau de noix de coco fraîche, du jus de canne, du café glacé, des fruits et des fruits frais tranchés et mixés, des insectes croquants, du num pang (banh mi cambodgien; voir ci-dessus) et des crêpes dites «rôties».

Les crêpes rôties ressemblent, en fait, plus aux minces crêpes à la française que le rôti de l’héritage indien et malais se trouvant généralement autour de l’Asie du Sud-Est, et sont un héritage de l’époque coloniale où le Cambodge était un protectorat français (1863 à 1954). C’est un favori des voyageurs, elles sont servies avec la banane et de la sauce au chocolat ou du Nutella.

Vous trouverez également des vendeurs vendant des fruits marinés servis avec du piment, du sel et du sucre (un des favoris des femmes locales et sont vendus par des femmes portant des paniers pour la plupart) et le nom pao, version cambodgienne des petits pains chinois cuits à la vapeur, farci de porc, d’œufs grillés et parfois de saucisse chinoise douce typique de Siem Reap (vendu par les hommes en général  dans des chariots mobiles avec des marmites à vapeur et des vitrines en verre).