La fondue – un fantastique plat de la cuisine du Sud Vietnamien

Parler du Sud Vietnamien est parler de la combinaison parfaite entre plusieurs cultures, comme la culture vietnamienne, la culture de Khmer, etc.

C’est la région des terres neuves annexées entre les XV^e et XVII^e siècles, dotées d’une population hétéroclite de gens des colonies agricoles semi-militaires, de forçats, de paysans sans terre et d’aventuriers venus du Nord, d’émigrés chinois, d’indigènes Cham et Khmers. Moins traditionaliste que le Nord, moins cérémonieux que le Centre, le Sud est plus libre, plus turbulent, plus prêt au laisser-aller. Ce comportement se reflète dans sa manière de manger et ce qu’il mange.

Au cours de mes récents voyages au Sud, le plat qu’on m’a servi le plus surtout quand on est nombreux à table est la fondue de fruits de mer (lâu). Un réchaud avec une marmite contenant du bouillon placé au milieu de la table. À côté il y a un plat de lanières de poisson, de seiche, de crevettes (crus), un plat de légumes crus (laitues moutardes, feuilles aromatiques, caramboles, oignons, germes de soja) et un plat de galettes de riz. Les convives font bouillir de la viande, des légumes (sauf la salade) et des vermicelles. Chacun se sert à sa guise. On enroule dans chaque galette différents ingrédients ou prépare sa soupe dans un bol. Les crevettes et les crabes de mer bouillis, décortiqués à la main et trempés dans du sel poivré au citron sont aussi à la mode.

Un pot de la fondue de fruits de mer

La fondue avec la marmite et le réchaud sur la table est une pratique apportée par les immigrants chinois fuyant les envahisseurs mandchous au XVII^e siècle. Ils venaient de la côte du Sud, en particulier du Guangdong. C’est ainsi qu’avec les Cantonais s’est répandu l’usage de la soupe hu tieu (nouilles avec porc, crevettes, germes de soja…), du lap xuong (petite saucisse) et l’emploi du sucre comme ingrédient, au grand dam des gourmets puristes du Nord.

La consommation d’animaux jugés répugnants – rats, crapauds, insectes, fourmis, chauve-souris, tortues, cobras – est un trait original de la cuisine du Sud. Certains chercheurs attribuent cette excentricité au fait que les migrants pionniers, paysans affamés venus du Nord pour défricher des marécages et débroussailler des forêts de cajeputs, devaient se contenter de tout ce qui leur tombait sous la dent. N’empêche qu’on en fasse aujourd’hui des spécialités régionales. L’influence de la cuisine khmère se manifeste par l’emploi abondant de la noix et du lait de coco, ainsi que des piments.

La cuisine du Sud Vietnamien est vraiment un trésor touristique du Vietnam.

La cuisine paysanne est savoureuse malgré sa simplicité. La cuisson au feu de bois est la technique favorite. Vers octobre, passé le temps des crues du Mékong, on vide les mares pour attraper à la main les poissons loc bien dodus. On les entoure de boue argileuse avant de les griller sous un tas de paille, de branches et des feuilles sèches. On mange la chair tiède enveloppée dans des galettes de riz avec une sauce spéciale et des dizaines de salades domestiques et sauvages.

Alors, je vous conseille que si vous ferez un Voyage Vietnam à Sud, n’oubliez pas à passer quelques jours au Mékong delta, et bien sûr jouir les​ plats unique et très délicieux ici! Parce qu’elle va vous laisser des expériences les plus mémorables.

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