Côm – spécialité d’automne de Hanoi

L’automne est enfin arrivé dans les coins de Hanoï. On le trouve à travers des feuilles jaunissantes, des fleurs de barringtonia rougissantes, le vent soufflant doucement et en particulier grâce à la présence de côm. Le côm (se prononcé cốm en vietnamien) est un plat populaire de Hanoi, fait des graines de jeune riz gluant seulement, car le jeune riz rendra le Com vert et parfumé légèrement. Ces graines sont décortiquées, puis vannées pour éliminer les graines creuses et retenir les meilleures. Celles-ci sont lavées et laissée sèches avant d’être torréfiées dans un poêle en fonte sur un four au charbon de bois pendant environ 2h. Ensuite, elles sont refroidies et pilées dans un mortier. Pendant le pilage, les balles qui restent seront enlevées jusqu’à ce que l’on obtienne seulement des graines de riz vraiment liantes.

Le côm est souvent enveloppé dans une feuille de lotus attaché par les ficelles de bambou ou les brins de pailles. Les hanoiens considèrent Côm comme un cadeau particulier de l’automne. On ne peut que le faire en cette saison quand les graines de riz commencent à mûrir peu à peu et le temps est vraiment frais, convenable parfaitement à la pratique et la dégustation de ce plat. A 5-6km du centre de Hanoi, le village de Vong (Vòng en vietnamien ou Dịch Vọng actuellement) est le vrai berceau du côm. Il est si connu que le nom du village soit devenu le nom du cốm. Puis les hanoiens le fait d’une spécialité populaire mais très raffinée et éthérée. Selon Bang Son – un écrivain bien connu de Hanoi, « en dégustant le côm, il faut le mâcher lentement, posément pour ne pas le faire avoir mal. Chaque graine verte, doux et parfumé, sucré mais frais … » Plusieurs Hanoïens ont l’habitude de prendre le thé au lotus avec le côm, comme un art gastronomique. Avec quelles graines de com et ensuite une gorgée de thé, vous sentirez leur bonne odeur exceptionnelle. Le meilleur thé au lotus de Hanoï est fait des lotus du lac de l’Ouest. Pour avoir 1kg de thé au lotus, on utilise à partir de 1000 à 1400 boutons de lotus qui doivent être cueillis avant le lever du soleil, quand ils ne s’épanouissent encore, donc ils retirent tout leur parfum. Les étamines sont détachées et le thé est mis au milieu des pétales de lotus. Puis ce lotus est enveloppé dans une feuille de lotus et attaché bien par une ficelle de bambou. Il ressemble vraiment à un bouton de lotus original. Après environ 20 jours nous aurons le thé aromatisé de lotus parfait. Le côm du village de Vong et le thé de Thai Nguyên ou de Ha Giang au lotus du lac de l’Ouest de Hanoi créent un combiné absolument harmonieux qui rappelle toujours la nostalgie de tous ceux qui vivent loin du pays. Si vous avez l’occasion de visiter Hanoï dans ces beaux jours de l’automne, je vous conseille de toute façon de passer un après-midi de l’automne comme un Hanoïen: prendre une tasse du thé au lotus et déguster le côm tout en jouissant le temps agréable. Vous pouvez choisir un café donnant le vue sur lelac de Hoan Kiem ou bien dans un petit coin de la Maison Témoin au 87 rue Ma May afin de se régaler en même temps des chants traditionnels… Ou sinon, déposez – vous à Trường Xuân Trà, 13 Ngo Tất Tố, vous aurez un verre de thé savoureux!